وصفات تقليدية

The Food Almanac: الثلاثاء 20 أغسطس 2013

The Food Almanac: الثلاثاء 20 أغسطس 2013

شوارع شهية حول نيو أورلينز
هنالك اثنان شوارع الليمون في Metairie ، ضاحية نيو أورلينز غرب حدود المدينة. يبدأ الجزء الأطول من الاثنين في شارع Argonne (كتلة جنوب غرب نابليون) وينتهي في West Esplanade. لقد تم قطعه ثلاث مرات على طول الطريق حيث أنه يوازي طريق Transcontinental Blvd. ، على بعد بلوك واحد شرقًا. أفضل المطاعم القريبة من Lemon Street هي Cypress (كتلة في الغرب ، شمال West Esplanade مباشرة. يمتد شارع Lemon الآخر من الشرق إلى الغرب لمسافة مبنيين في Old Metairie ، من قناة Seventeenth Street to Carrollton Avenue.

قاموس صالح للأكل
الليمون الكفيري، ن.--فاكهة صغيرة من الليمون ، خشنة القشرة ولاذعة للغاية ، موطنها جنوب شرق آسيا وماليزيا وإندونيسيا. من المحتمل أن تكون أوراق الشجرة الصغيرة التي تنمو عليها تستخدم على نطاق واسع في الطهي أكثر من الثمار. هم بالتأكيد في أمريكا ، حيث تحظى الأوراق بشعبية في الطبخ التايلاندي. لكن جلد الثمرة ينتهي أيضًا في أطباق تلك المنطقة ، لا سيما في الكاري. الأوراق فريدة من نوعها: فهي تبدو وكأنها ورقة واحدة تنمو من طرف أخرى. يعطي زيتًا مثيرًا للاهتمام يضيف جودة عطرية للأطباق التي يتذوقها. كلمة "كافر" هي طعن عرقي في جنوب إفريقيا ، ويود البعض أن يرى اسمًا آخر يستخدم لهذا الجير وأوراقه.

دليل الذواقة
ال جسر ألف جزيرة يربط كندا والولايات المتحدة عبر نهر سانت لورانس في شمال ولاية نيويورك. تم افتتاحه اليوم في عام 1938. ويربط ثلاث جزر في النهر ، والتي تحتوي على العديد من الجزر الأخرى. المنطقة تسمى جزر الألف. إنه الاسم نفسه من صلصة السلطة. ليس معروفًا على وجه اليقين من اخترع صلصة ثاوزند آيلاند - صلصة روسية مصنوعة من المايونيز بدلاً من الزبادي ، مع إضافة البصل المفروم والمخللات. من المفترض على نطاق واسع أن كل هذه الأجزاء الصلبة الصغيرة هي "الجزر". لكن الجزر الموجودة أسفل الجسر وحوله هي الإلهام الحقيقي للاسم. يبدو أن تتبيلة ثاوزند أيلاندز لم تعد رائجة في السنوات الأخيرة ، باستثناء انتشار لساندويتش روبن.

الأكل حول العالم
هذه هي الذكرى السنوية لتأسيس هنغاريا، في عام 1000. أعلن ستيفن ، أمير المجريين - وهو شعب جاء إلى ما يعرف الآن بالمجر من آسيا قبل قرون - المجر دولة مسيحية. اعترف البابا بسلطته ، وهذا وضع المجر على الخريطة. الطعام المجري مميز ومؤثر ، وقد هاجرت نكهاته إلى البلدان المجاورة ، ولا سيما بولندا. وأشهر نكهتها هي نكهة الفلفل الحلو ، لكن ذلك لم يحدث حتى جلب كولومبوس الفلفل الأحمر إلى أوروبا. نبيذ المجر الشهير هو Tokai ، أحد أفضل أنواع النبيذ الحلو في العالم. لا يوجد الكثير من المطاعم المجرية حول أمريكا ، وهذا أمر سيئ للغاية. الأكلات مميزة وجيدة.

حوليات القدور والمقالي
اليوم في عام 1913 ، الفولاذ المقاوم للصدأ اخترعها هاري برلي. كان يعمل على سبائك جديدة لصنع البنادق في شيفيلد ، إنجلترا. يشكل القليل من الكروم في السبيكة طبقة رقيقة من الخارج ، مع خاصية شفاء نفسها إذا تأكسدت. يحافظ على مكون الحديد من الصدأ. أنا من أشد المعجبين بأواني الطبخ المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. إنها ليست فقط المادة المفضلة في القدور والمقلاة (طالما أن طبقة سفلية ثقيلة موصولة لنقل الحرارة بشكل أكثر اتساقًا وبطء من الفولاذ) ، ولكن سطح المنضدة بالكامل مصنوع من المواد. لا نقلق أبدًا بشأن المكان الذي نضع فيه القدور الساخنة عندما نرفعها عن الموقد.

حوليات السكاكين والعلب
هذا هو عيد ميلاد (1912) جيروم موراي ، الذي كان أشهر اختراعه مضخة جعلت جراحة القلب المفتوح ممكنة. ومع ذلك ، فقد أنشأ أيضًا عددًا من الآلات المستخدمة لإنتاج الطعام وتعبئته وطهيه. أحدهما كان عبارة عن مضخة لملء علب الحساء دون سحق الخضار الأكثر حساسية. كما اخترع سكين نحت كهربائي ووعاء ضغط يعطي مؤشرات مسموعة لما يجري في الداخل.

القديسين
اليوم هو يوم العيد سانت برنارد من كليرفو. عاش في القرن الحادي عشر ، ولد في طبقة النبلاء الفرنسيين ، وأصبح دكتورًا في الكنيسة. انه شفيع مربي النحل. والأهم بالنسبة لنا هنا في نيو أورلينز ، أنه كان راعي برنارد ماريني دي ماندفيل ، أحد أشهر الشخصيات في التاريخ المبكر لمدينتنا. تم تسمية شارع سانت برنارد باسمه ، تكريما غير مباشر لبرنارد ماريني ، الذي يقع على أرضه السابقة الجزء السفلي من الشارع.

الأسماء الغذائية
جاك تيجاردن أحد عظماء موسيقى الجاز على الإطلاق و Big Band الترومبون ، أطلق أول نغمة له اليوم في عام 1905.. دكتور جون كوكسي ، عضو الكونجرس من شمال لويزيانا ، ولد اليوم عام 1941.

كلمات للأكل بها
"نحن نعيش في عالم اليوم حيث يُصنع عصير الليمون من نكهات اصطناعية وتلميع الأثاث مصنوع من ليمون حقيقي." -ألفريد إي نيومان.

كلمات للشرب بها
"اشرب باعتدال ، لأن السكر لا يخفي سرًا ، ولا يحترم الوعد." -ميغيل دي سرفانتس.


ريجنسي الأكل.


نحن نأكل في Enland خلال فترة ريجنسي اليوم ، والتي ستكون لطيفة للتغيير. يقدم جون سيمبسون قائمة مقترحة لكل يوم من أيام السنة في كتابه نظام كامل للطهي، نُشر في عام 1816. غالبًا ما كانت كتب الطهي في ذلك الوقت تُظهر كيفية إعداد الأطباق على الطاولة أيضًا ، لأن أسلوب الخدمة كان مختلفًا تمامًا عن اليوم ، وكان العرض العام مع اقتراب رواد المطعم من المائدة هو الأكثر أهمية. كان هناك دورتان بشكل عام ، كل دورة تحتوي على عدد من الأطباق التي تم ترتيبها على الطاولة بتناسق كبير. من المؤكد أن الضيوف سيقدرون المشهد ، ولكن يجب أن يكون الطعام في كثير من الأحيان رائعًا قبل أن يصلوا إليه. لم يكن هناك تمييز واضح بين الأطباق اللذيذة والحلوة ، على الرغم من أنه في المثال المحدد اليوم لا يوجد شيء يمكن أن نخلط بينه وبين & # 8216 حلوى & # 8217. عندما يتم تناول الدورتين ، سيستمتع الضيوف بعد ذلك بـ & # 8216 Banquet & # 8217 & # 8211 غالبًا في موقع مختلف. تألفت المأدبة من الفاكهة والحلويات ، وفي النهاية انتقلت جميع الأطباق الحلوة إلى المأدبة & # 8216course & # 8217 & # 8211 التي أصبحت في النهاية & # 8216dessert & # 8217 ، من الفعل الفرنسي الذي يعني & # 8216un-serve & # 8217 أو ازالة.

نحن نأكل في Enland خلال فترة ريجنسي اليوم ، والتي ستكون لطيفة للتغيير. يقدم جون سيمبسون قائمة مقترحة لكل يوم من أيام السنة في كتابه نظام كامل للطهي، نُشر في عام 1816. غالبًا ما أظهرت كتب الطهي في ذلك الوقت كيفية إعداد الأطباق على الطاولة أيضًا ، لأن أسلوب الخدمة كان مختلفًا تمامًا عن اليوم ، وكان العرض العام مع اقتراب رواد المطعم من المائدة هو الأكثر أهمية. كان هناك دورتان بشكل عام ، كل دورة تحتوي على عدد من الأطباق التي تم ترتيبها على الطاولة بتناسق كبير. من المؤكد أن الضيوف سيقدرون المشهد ، ولكن يجب أن يكون الطعام في كثير من الأحيان رائعًا قبل أن يصلوا إليه. لم يكن هناك تمييز واضح بين الأطباق اللذيذة والحلوة ، على الرغم من أنه في المثال المحدد اليوم لا يوجد شيء يمكن أن نخلط بينه وبين & # 8216 حلوى & # 8217. عندما يتم تناول الدورتين ، سيستمتع الضيوف بعد ذلك بـ & # 8216 Banquet & # 8217 & # 8211 غالبًا في موقع مختلف. تألفت المأدبة من الفاكهة والحلويات ، وفي النهاية انتقلت جميع الأطباق الحلوة إلى المأدبة & # 8216course & # 8217 & # 8211 التي أصبحت في النهاية & # 8216dessert & # 8217 ، من الفعل الفرنسي الذي يعني & # 8216un-serve & # 8217 أو ازالة.

كان هناك طبقان & # 8216à la Flamond & # 8217 في هذا اليوم ، والذي يبدو أنه يأخذ التوازن بعيدًا جدًا بالنسبة لي.

شوربة لا فلاموند.
يفرم اللفت والجزر والبصل الأخضر وبصل إسباني واحد ويضاف إليه الخس ونصف لتر من بازلاء الهليون وضعهم في إناء صغير وقليل من المرقة وحوالي 2 أوقية من الزبدة وضعهم على موقد بطيء للتعرق. ضعي كمية من الدقيق تكفي لمدة ساعة لتجفيف الزبدة ثم املئيها بأفضل مرقة واتركيها تغلي بجانب الموقد لمدة نصف ساعة. اصنعي ليمون من صفار أربع بيضات (لربع جالون من الحساء) اخفقي الصفار جيدًا بملعقة ضعي نصف لتر من الكريمة التي تم غليها وصفيها باردًا من خلال غربال ، وضعي ملعقة كبيرة من الباذنجان هو: خذ الحساء من النار وضعه في الغسالة ، واستمر في التقليب أثناء وضعه ، ثم ضع الحساء على النار وتأكد من استمرار التقليب حتى يغلي ، ثم ارفعه: اتركه ساخنًا. وضع إناء الحساء في إناء من الماء الساخن

القرنبيط على غرار فلاموند
اسلقي القرنبيط: عند الانتهاء ، أخرجيها وضعيها على ظهر مصفاة لتصريف كل الماء منها ، ثم ضعيها في مقلاة مع القليل من الباذنجان عندما تكون ساخنة جدًا ، وضعيها في وعاء ، وضعي جبنة البارميزان ، ثم بنيها مع السمندل.


كتاب طهي "Treme" يجسد نكهة العرض والمدينة

إذا وجدت نفسك تشتهي طعام نيو أورلينز ، فيمكنك الذهاب إلى هناك والذوبان في الحرارة الشديدة للحصول على جرعة من لحم الخنزير المقدد أو البامية. أو يمكنك أن تستقر على أريكتك ، كما كنت أفعل ، وتعذب نفسك وأنت تشاهد إعادة عرض مسلسل HBO تريم. تم تعيينه في مرحلة ما بعد كاترينا نيو أورلينز ، جنبًا إلى جنب مع الموسيقى ، يضع طعام المدينة في مركز الصدارة.

الآن ، إذا كنت تريد طهي الطعام بنفسك ، فهناك Treme: قصص ووصفات من قلب نيو أورلينز. كتبه لوليس إريك إيلي ، كاتب ومحرر قصة في البرنامج ، ولد ونشأ في نيو أورلينز.

كتاب الطبخ مقسم إلى أقسام ، كل منها يروي بصوت إحدى الشخصيات - من جانيت ديساوتل ، الشيف ، إلى أنطوان باتيست ، عازف الترومبون. يقول إيلي إنه أراد أن يكون لهما فصل خاص بهما حتى لا يقاطع أحدهما الآخر.

"هذه هي الأصوات التي أسمعها عندما أسير في الشارع:" يا فتى ، يجب أن تنقع الفاصوليا الحمراء في الليلة السابقة وإلا فإنها ستستغرق وقتًا طويلاً للطهي. أو تحتاج إلى وضع لحم مخلل في تلك الفاصوليا - أنا لا أعرف ما الذي تدور حوله كل هذه الأشياء النباتية ، "يقول إيلي. "يتحدث الناس عن حقيقة أنهم يجلسون في خط السوبر ماركت في نيو أورلينز ، ويقول الناس ،" كيف ستصلح ذلك؟ الفاصوليا البيضاء والروبيان؟ ماذا ستفعل بهذا؟ " لا أعتقد أن هذا يحدث كثيرًا في مدن أخرى ".

يتضمن العرض موسيقيين وطهاة حقيقيين. عندما نرى Kermit Ruffins ، غالبًا ما يطبخ أثناء الشواء.

يقول إيلي إنه اتصل بـ Ruffins للحصول على وصفة زبدة الفول ، لكنه أدرك أن Ruffins لن يكتبها له. بدلاً من ذلك ، أجرى مقابلة مع الموسيقي للحصول على التفاصيل.

للمزيد ، استمع إلى حديثي مع إيلي يوم الثلاثاء كل الأشياء تم اعتبارها. وأثناء انتظارك تريم لبدء التشغيل مرة أخرى في ديسمبر ، يقول إيلي إنه يمكنك فعل شيء واحد: تناول الطعام.

الوصفة: محشي ميرليتون

(من تريم شخصية دافينا لامبرو)

8 mirlitons متوسطة الحجم (chayotes)

3/4 كيلو روبيان متوسط ​​الحجم مقشر ومنزوع الزعانف

1 ملعقة صغيرة من مزيج توابل الكريول الأساسية

1/2 ملعقة صغيرة فلفل حريف

1/2 كوب زبدة غير مملحة ، بالإضافة إلى حوالي 5 ملاعق كبيرة

2 سيقان من الكرفس ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة

1/4 فليفلة خضراء كبيرة ، مصنرة ومفرومة

1/4 كوب بقدونس مفروم طازج

3 ملاعق كبيرة بصل أخضر مفروم ناعماً ، أبيض وأجزاء خضراء طرية

2 1/2 ملاعق كبيرة ثوم مفروم ناعم

1/2 كوب من فتات الخبز المجفف الناعم جدًا ، بالإضافة إلى حوالي 5 ملاعق كبيرة

1/2 ملعقة صغيرة فلفل مطحون طازج

1 بيضة كبيرة مخفوقة قليلاً

ضعي الميرليتون في قدر سعة 3 جالون ، أو قدرتي مرق كبيرتين ، وغطيه بالماء. جلب ليغلي على نار عالية. قم بتغطية القدر (الأواني) واستمر في الغليان ، حتى تنضج الشوكة ، لمدة 45 دقيقة إلى 1 ساعة. تُرفع عن النار ، وباستخدام ملعقة مثقوبة ، انقل الميليتون على الفور إلى مصفاة لتصريفها وتبرد.

بمجرد أن تبرد بما يكفي للتعامل معها ، ضع الميرليتون على لوح تقطيع أو أي سطح مستوٍ آخر. اقطعها من المنتصف بالطول. باستخدام سكين التقشير ، قم بقص أي بقع شائكة أو مشوهة من الجلد واللب الصلب من الطرف الأقرب للبذور باستخدام سكين التقشير. أزل البذور وتخلص منها واستخدم ملعقة صغيرة لإزالة اللب بعناية من داخل كل نصف ، مع ترك قشرة بسمك 1/4 إلى 1/2 بوصة. صفي لب الميرليتون في مصفاة ، واضغط عليه برفق لتحرير الرطوبة الزائدة ، ثم اقطع اللب. نضع اللب والقشور جانبًا.

لتحضير الحشوة: يُتبّل الجمبري بتتبيلة الكريول والفلفل ، ويُمزج جيداً. اجلس جانبا. في قدر ثقيل سعة 5 لتر أو فرن هولندي كبير على نار خفيفة ، قم بإذابة نصف كوب من الزبدة. يُضاف البصل ويُطهى حتى يلين ، حوالي 5 دقائق مع التحريك من حين لآخر. يُضاف الكرفس والفلفل الحلو والبقدونس والبصل الأخضر والثوم ويُطهى ويُحرَّك لمدة دقيقتين. يُضاف لب الميرليتون المحجوز ويُطهى لمدة 6 دقائق. ضعي نصف كوب من فتات الخبز في وعاء صغير.

بمجرد أن ينضج خليط لب الميرليتون لمدة 6 دقائق ، أضيفي ملعقتين كبيرتين من فتات الخبز المحجوز ، واخلطيهم جيدًا ، ثم استمري في إضافة ملعقتين كبيرتين في كل مرة حتى تضيفيهم جميعًا ، مع التقليب جيدًا بين الإضافات.

يُطهى المزيج على نار خفيفة ، حتى يصبح جافًا بشكل ملحوظ ولكنه لا يزال رطبًا ، حوالي 3 دقائق ، مع التحريك حسب الحاجة. بعد ذلك ، أضيفي الروبيان المتبل والملح والفلفل.

استمر في الطهي حتى يتحول لون الجمبري إلى اللون الوردي ، لمدة دقيقة واحدة تقريبًا مع التحريك باستمرار تقريبًا. نرفع عن النار ونقلب البيض مع الخلط جيداً.

كومة الحشو في 16 قذيفة ميرليتون ، باستخدام كل شيء. ضع القشرة المحشوة في صينية للخبز ، مثل صينية الخبز مقاس 12 × 17 بوصة ، والتي ستحمل القشرة في طبقة واحدة تلامس بعضها البعض برفق للمساعدة في دعم أشكالها أثناء الطهي. رشي حوالي 1 ملعقة صغيرة من فتات الخبز بالتساوي فوق كل قشرة محشوة وضعي 1 ملعقة صغيرة من الزبدة فوق كل منها. يُغطّى بإحكام بورق الألمنيوم ويُخبز في الفرن الساخن لمدة 10 دقائق. انزع ورق القصدير واستمر في الخبز حتى يتحول لونها إلى اللون البني ، لمدة ساعة أخرى. قدميها مرة واحدة.

ملاحظة: للمضي قدمًا ، استعد خلال نقطة الحشو حتى يوم واحد مقدمًا. غطي الميرليتون المحشو بإحكام وضعيه في الثلاجة. اخبز حسب التوجيهات عندما تكون جاهزًا للخدمة.

يصنع 8 حصص من الطبق الرئيسي أو 16 حصة من المقبلات.

حلوى البرالين بالميكروويف أسهل في صنعها من حلوى البرالين التي توضع فوق الموقد ، كما أنها لذيذة. كتب إد أندرسون / كرونيكل إخفاء التسمية التوضيحية

حلوى البرالين بالميكروويف أسهل في صنعها من حلوى البرالين التي توضع فوق الموقد ، كما أنها لذيذة.

كتب إد أندرسون / كرونيكل

الوصفة: حلوى البرالين بالميكروويف

(من تريم شخصية LaDonna Batiste-Williams)

1 رطل من السكر البني الفاتح

1 كوب كريمة ثقيلة (خفق) بالإضافة إلى 1 إلى 3 ملاعق صغيرة من الكريمة أو الحليب لتخفيف الخليط

2 ملاعق طعام من شراب الذرة الخفيف

2 كوب بقان نصفي ، مقطّع إلى نصفين مرة أخرى (بمعنى آخر ، ليس كبيرًا جدًا أو صغيرًا)

4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، في درجة حرارة الغرفة ، مقطعة إلى 4 قطع

1 ملعقة كبيرة فانيليا

قم بتبطين سطح عازل للحرارة مثل سطح العمل أو صفيحتين للخبز بورق شمع.

في كوب قياس 8 أكواب آمن للميكروويف بمقبض ، اخلطي السكر البني والقشدة وشراب الذرة واخلطيهم حتى تذوب كل كتل السكر ويمتزج الخليط جيدًا.

ضع كوب القياس في الميكروويف حتى تتمكن من رؤية كيف يقيس الخليط بالداخل سيكون الخليط عند علامة 2 1/2 كوب أو بالقرب منها. الميكروويف على ارتفاع عالٍ دون تغطية أو تحريك ، راقبه باستمرار ، حتى يتدفق الخليط ببطء إلى أعلى قليلاً من علامة 8 أكواب ثم ينكمش إلى ما يقرب من علامة 4 1/2 كوب ، 10 إلى 16 دقيقة (حسب السرعة طهاة الميكروويف الخاصة بك). لا تفتح الميكروويف أثناء عملية الطهي ، وإذا كنت في شك ، اطبخ لوقت أقل وليس أكثر.

(إذا كنت ترغب في صنع صلصة البرالين بدلاً من حلوى البرالين ، اترك الخليط يطهى وفقًا للتوجيهات حتى يمتد إلى ما يزيد قليلاً عن علامة 8 أكواب ثم ينكمش ببطء إلى علامة 7 أكواب فقط. استخدمه دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة. احفظي بقايا الطعام في الثلاجة ، مغطى بإحكام لمدة تصل إلى أسبوع واحد).

قم بإزالة كوب القياس الساخن جدًا من الميكروويف بعناية وباستخدام ملعقة خلط معدنية متينة ، قم بتقليب الجوز والزبدة والفانيليا برفق ، مع الحرص على عدم رش أي من الخليط الساخن على بشرتك. استمر في التقليب حتى يصبح الخليط أقل لمعانًا بشكل ملحوظ ، حوالي 3 دقائق.

يعمل بسرعة ، وباستخدام ملعقتين ، يتم وضع ملاعق كبيرة مستديرة من الخليط على ورق الشمع ، على بعد بوصة واحدة تقريبًا ، وباستخدام ملعقة كبيرة أخرى لدفع الخليط بعيدًا عن ملعقة الخلط. إذا لزم الأمر ، قم بتخفيف الخليط بما تبقى من 1 إلى 3 ملاعق صغيرة من الكريمة عندما تصل إلى نهاية الخليط ويصبح سميكًا عندما يبرد. دع البرالين يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، حوالي 20 دقيقة ، ثم قدمه في أسرع وقت ممكن. يمكن تخزين أي بقايا طعام في حاوية محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 4 أيام.

يصنع من 24 إلى 34 بوصتين من حلوى البرالين ، أو 3 أكواب من صلصة البرالين.

من لوليس إريك إيلي ، Treme: قصص ووصفات من قلب نيو أورلينز، كرونيكل بوكس ​​(2013). مقتطفات بإذن.


شاهد الفيديو: Влад А4 разговаривает с ананасом-#shorts (ديسمبر 2021).